Si en el sector hostelero existe una guía por excelencia, creíble y respetada, esa es la guía Michelin. Desde su inicio en el año 1900, la guía de la compañía francesa, dedicada principalmente a la fabricación y venta de neumáticos, se ha convertido en un referente a nivel mundial para conocer de buena tinta los mejores restaurantes y hoteles. ¿Y cómo conseguir una estrella Michelin?
Entrar en la guía Michelín supone una revolución para cualquier negocio de comida y bebidas. Las afamadas “estrellas” que otorgan a los restaurantes pueden significar el ascenso meteórico o la debacle más absoluta de un restaurante. De hecho, la calificación de un restaurante con su máxima distinción (las tres estrellas michelín) trae consigo una repercusión a nivel mundial con un valor bastante superior a cualquier campaña publicitaria en la que se inviertan muchos cientos de miles de euros. Por ello, vamos a explicar cómo funciona dicha guía y cómo entrar en la guía Michelín
La objetividad y neutralidad como valores de la guía Michelin
Ante todo, me gustaría destacar que la gran credibilidad que otorgan sus páginas se debe principalmente a que los editores no aceptan pagos por aparecer en la guía. Es decir, no se puede incluir un restaurante mediante pago, sino que todos y cada uno de los restaurantes que ahí aparecen son frutos de las calificaciones positivas de inspectores independientes de la guía Michelin.
Hablando de los inspectores, todos son personal cualificado con una experiencia relevante en el sector y que “pagan religiosamente” cada una de las comidas que consumen en los restaurantes. De esta manera, la guía busca evitar un trato especial a los inspectores y, de este modo, se puede emitir una opinión lo más objetiva posible sin injerencias externas.
Clasificación de la guía Michelin
Respecto a la calificación que puede hacerse a los restaurantes, existen 4 categorías diferentes:
Ninguna estrella Michelin
La primera categoría (y de más bajo nivel dentro de la guía) se dedica a restaurantes a los que no se les concede ninguna estrella Michelin, pero que aun así son “meritorios” de aparecer en la guía. Y aunque no tengan el suficiente nivel como para poseer una estrella, sí que se recomienda visitarlos al tener una calidad suficiente para los cánones de los inspectores.
1 estrellas Michelin
La segunda categoría es la de una estrella Michelin. Este tipo de restaurantes son clasificados como muy buenos dentro de su categoría. Son lugares con cierta repercusión a nivel nacional que reciben una gran cantidad de clientes por el simple hecho de tener una estrella.
2 estrellas Michelin
La tercera categoría (y la segunda más importante) es la de las dos estrellas Michelin. La guía califica a estos restaurantes como lugares que ofrecen calidad de primera clase, también dentro de su tipología de restaurante.
3 estrellas Michelin
Por último, la máxima categoría de esta prestigiosa guía sería las tres estrellas Michelin. Pocos son los lugares a nivel mundial que pueden presumir de tener esta “nota”. La guía concede este nivel solamente a restaurantes con una cocina excepcional a los que, a juicio de los inspectores, merece la pena hacer el viaje por el hecho de disfrutar de su gastronomía.
¿Cómo conseguir estrellas Michelin?
Para conceder las ansiadas estrellas, los inspectores visitan los restaurantes en varias ocasiones durante un año y son en reuniones grupales de estos donde se decide de manera mayoritaria la concesión o no. A su vez, las estrellas también se pierden por lo que los negocios que las han conseguido, pueden dejar de tenerlas en la siguiente publicación anual de la guía si no han sabido mantener el nivel exigido para dicho galardón.
Destacar en el mundo de la hostelería es complicado debido en parte a la cantidad ingente de competencia en el sector. Por ello, galardones de prestigio pueden ser claves para la supervivencia o no de este tipo de negocios hosteleros.
Factores para conseguir estrellas Michelin
Para que un restaurante reciba estrellas Michelin, debe cumplir con ciertas condiciones que son evaluadas por los inspectores de la guía. Uno de los elementos más importantes es la calidad de los productos utilizados en la elaboración de los platos. La frescura, la procedencia y la selección de los ingredientes son fundamentales para lograr una buena puntuación.
Otro aspecto clave es el dominio de los puntos de cocción. Los platos deben estar cocinados en su punto justo para conservar todas sus propiedades y sabores. Además, la técnica culinaria debe ser impecable y adaptada a cada plato.
La intensidad de los sabores también la evalúan los inspectores de la guía. Los platos deben tener un sabor equilibrado y complejo, que permita apreciar cada uno de los ingredientes empleados. La calidad de los condimentos y especias utilizados también es un aspecto esencial.
La relación calidad-precio es otro factor a tener en cuenta. Aunque los restaurantes Michelin suelen ser más caros que otros, el precio debe estar justificado por la calidad tanto de la comida, como del servicio y de la ambientación del restaurante.
Un aspecto clave subjetivo es la creatividad. Esta puede valorarse en detalles como la confección de una oferta gastronómica única, la combinación de sabores arriesgados, el formato en el que se sirva la comida, un emplatado adaptado y original, etc.
Buenas tardes, quisiera información como es posible aparecer en la guía michelín, o si hay que ganarse estrellas.Un saludo y Gracias
Hola Mar. ¡Gracias por tu comentario! Ante la dudas que presentas:
La única forma de entrar en la guía Michelin es practicar una interesante y buena cocina, tener la suerte de llamar la atención de alguno de los inspectores del prontuario, para que nos visite, y esperar que se considere nuestra propuesta gastronómica como merecedora de un plato Michelin o de estrellas. Ni se les puede invitar a estos inspectores, ni se puede demandar su presencia de ningún modo.
Los encargados de visitar restaurantes y evaluar su valía son grandes profesionales de la gastronomía y la restauración, técnicos de turismo o personas formadas en escuelas de hostelería con una experiencia profesional de como mínimo un lustro, que visitan cada año cerca de un millar de establecimientos. En estas visitas se constata la calidad de la experiencia gastronómica y se realizan informes que son compartidos con otros inspectores. Si finalmente varios de ellos concluyen que el restaurante en cuestión cumple con los requerimientos que exigen, de acuerdo a unas directrices comunes, el espacio gastronómico entra en la Guía Michelin.
Y como se puede acceder a que te vigilen dichos inspectores?
Hola, no hay un mecanismo para solicitar que los inspecciones de esta guía visiten tu restaurante. De hecho, su visita es de incógnito como clientes «al uso». Por lo que la única forma que tienes de que visiten tu local es que lo consideren oportuno por experiencias anteriores de contactos de ellos o por buenas referencias en webs especializadas o de opiniones.
Un saludo.
Tenemos un restaurante familiar en Broto el propietario es el cocinero que estudio cocina el la escuela San Narcis lleva 50 años en la famila y 29 años ya con Joaquin al frente mos gustaria salir en su guia .Atentamente UN SALUDO
Estimado Joaquín, gracias por tu mensaje, pero no tenemos ninguna vinculación con la guía Michelín, por lo que no podemos ayudarte al respecto. Este artículo es totalmente independiente a tal publicación.
Esperemos que consigas tu objetivo, un cordial saludo.